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Sommaire:
Les
Routes gastronomiques: "Strada dei Vini e dei Sapori"
Le pain ferrarais
L'anguille
Le pampepato
Le pasticcio
Les passatelli
Recettes choisies
- Quelques
spécialités de la région ferraraise
La via del Grande Fiume, en d'autres termes la Route du Grand Fleuve
comprend cette portion de territoire tangente au Pô, on traverse
les terres arrachées au Fleuve au cours de siècles d'efforts
et de cohabitation, Bondeno, Berra, Migliarino, Massa Fiscaglia, une
aire fertile et généreuse et qui est aussi l'hôte
orgueilleuse d'une splendide réalité architecturale et
de localités magnifiques comme l'Abbaye de Pomposa et
le Bois de la Mesola dont les produits typiques sont, entre autres,
le canard, la citrouille, la salama da taglio.
L'Abbaye de Pomposa |
La via delle Corti Estensi ou la Route des Cours des Estes propose
un parcours à l'intérieur des merveilleuses résidences
des anciens Seigneurs de Ferrare, il s'agit de lieux de repos et de
loisirs pour les Estes et leurs invités. Ces demeures affirment
la présence sur le territoire du pouvoir de cette famille. La
noble atmosphère que l'on respire entre ces vestiges est accompagnée
aussi de la dégustation de produits de première qualité
comme le riz, l'ail et la truffe et atteint son apogée avec la
Salama da Sugo, véritable plaisir du palais. La Salama da
Sugo est une préparation à base de viande de porc hachée,
de vin rouge, de sel, de poivre noir, de noix de muscade, de clous de
girofle et d'autres ingrédients qu'aucun artisan à Ferrare
n'est disposé à révéler... Ensuite, il faut
la laisser reposer et sécher pendant presque un an et en fonction
de sa dimension, la laisser cuirede six à huit heures dans de
l'eau bouillante. L'origine de ce nom se perd dans la nuit des temps.
Son nom apparaît pour la première fois dans une lettre
de Laurent de Médicis adressé au Duc Ercole Ier d'Este
pour remercier le Prince de Ferrare pour la "salama da Sugo"
qui lui est arrivé et qui a été "très
appréciée". Ensuite des dizaines de personnages ont
exprimé des jugements très positifs sur ce plat typique:
depuis Mascagni à Ungaretti, depuis Bacchelli à D'Annunzio,
depuis Greta Garbo à Mario Soldati.
Salama da Sugo |
La via del Delta ou
la Route du Delta concerne les aires "basses" du territoire,
les zones de rencontre entre la terre et l'eau où la nature est
fortement présente et déterminante: elle est consituée
de marais, de mer, de canaux et de saveurs bien présentes. Ces
saveurs sont reconnaisables et se différencient des autres: il
existe une réelle identité gastronomique reposant principalement
sur le poisson, les mollusques et les fruits de mer sans oublier les
savoureux vins du Bosco Eliceo ainsi que l'anguille connue
à travers le monde entier.
- Le
pain ferrarais
En
1536, à l'occasion d'un très important repas offert
par Sieur Giglio au Duc de Ferrare, on commence à parler
d'un pain "tout tordu". C'est ainsi qu'est né
"la Coppia", petit pain flanqué d'une sorte de
petites baguettes enroulées et pointues au bout. La "Coppia"
est légère et sent bon, c'est une véritable
oeuvre d'art de la table souvent imitée mais jamais égalée.
Pour faire ce pain, il faut réunir toute une série
de conditions: un savoir d'une tradition séculaire, la
qualité des ingrédients et de l'eau, l'environnement
où faire lever la pâte, le taux d'humidité
et la température idéale des fours et enfin les
mains des maîtres boulangers ferrarais, habiles et capables
de donner vie à la farine et à l'eau. Une promenade
matinale dans les rues de Ferrare est l'occasion idéale
pour sentir le parfum envoûtant du pain et il est tout à
fait impossiblede resister à la tentation d'entrer dans
une boulangerie! A cette culture du pain s'ajoute aujourd'hui
la qualité et l'esthétique, en outre le pain ferrarais
a obtenu pour son prestige la marque I.G.P. (Identification Géographique
Protégée) par la Communauté européenne.
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- L'anguille
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Les
saveurs du Delta sont des saveurs fortes qui naissent de l'entente
et de la cohabitation millénaire entre la terre et l'eau, entre
le sec et l'humide, entre les gens et la mer. Ses saveursdécidées
et saumâtres trouvent leurs racines dans des ingrédients
profondément liés au territoire en exprimant au mieux
toutes leurs caractéristiques. La véritable reine dans
ce sens est sans aucun doute l'Anguille. Dans l'environnement humide
des marais, jadis hostile aux habitants, l'anguille trouve un habitat
naturel qui lui permet de vivre et de se reproduire. En exploitant
l'influence des marées sur le déplacement instinctif
des anguilles, on utilise encore des anciennes techniques de pêche
simples et géniales comme le "lavoriero", un mécanisme
complexe de chambres communicantes. |
De
nos jours, l'anguille est un mets très recherché.
Il en existe 48 plats codifiés par la région, du
délicat risotto jusqu'à la soupe en passant par
les anguilles grillées à l'aigre-doux, les filets
marinés et la délicieuse anguille fumée sur
la braise et enfin l'anguille grillée qui libère
ainsi son arôme intense et en fait un rituel gastronomique
auquel il est impossible de résister.
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- Le
pampepato
C'est le gâteau typique
et le plus connu de Ferrare, on pense que la recette remonte
au XVIIème siècle quand les soeurs du couvent
Corpus Domini crèerent ce chef d'oeuvre pour les tables
des cours et des prélats. Il a la forme d'une calotte,
le couvre-chef des ecclésiastiques, et il consiste en
un sublime amalgame de farine, de sucre ou de miel, d'amandes,
de cacao et de chocolat en poudre, de l'écorce d'oranges,
de mandarines et de citrons, de cannelle et de clous de girofle,
d'un peu de sel et de fruits confits à volonté,
le tout recouvert d'une couche de chocolat fondant. Riche et
savoureux, ce gâteau ferrarais reflète la tradition
et les racines d'où il provient.
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- Le
pasticcio
Le pasticcio di maccheroni a des origines nobles et séculaires.
Sa préparation est assez complexe et le résultat
final a une saveur très particulière. En effet,
il s'agit d'une pâte brisée sucrée farcie
de pâtes assaisonnées avec une sauce blanche à
base de viande et de béchamel, de champignons, de noix
de muscade et de truffes.
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- Les
passatelli
Ce sont des pâtes à consommer avec du bouillon de
viande ou de la soupe de légumes.
Les ingrédients sont le Parmesan Reggiano (30% du total),
des oeufs, de la chapelure, de la farine de type "00",
du sel et de la noix de muscade. C'était autrefois une
entrée traditionelle pendant la période de Pâques:
l'oeuf, en effet, était considéré comme une
symbole de renaissance. Cuits dans du bouillon, ils sont maintenant
servis tout au long de l'année.
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Grâce
à l'humidité, à la composition minérale
et chimiques des terres et à la position des terrains, les fruits
et légumes poussent bien et sont savoureux. Dans la zone sableuse
et saumâtre des environs de la Mesola, on cultive l'asperge
qui est sans aucun doute un produit de première qualité.
La tradition pour la culture du riz fait en sorte que cet aliment
est très présent dans le panier des produits locaux, en
particulier le Carnaroli cultivé entre Massafiscaglia
et Jolanda di Savoia. Les légumes aussi peuvent vanter
de bons résultats mais les véritables héros sont
les fruits: pastèques, poires, pommes, fraises, cerises,
abricots et melons. Enfin, il faut citer les deux excellents ambassadeurs
du territoire ferrarais: l'ail de Voghiera et la citrouille.
La renommée de l'ail est telle qu'il s'est mérité
la prestigieuse appellation européenne I.G.P. (Identification
Géographique Protégée) et la citrouille est sans
aucun doute le protagoniste de la cuisine et de la gastronomie des Estes.
De plus, nous
pouvons noter que les recettes à base de coquillages, fruits
de mer et crustacés sont très présentes dans la
cuisine des pâtes, et les coquillages y sont servis entiers, avec
leur coquille. Les spaghetti à la sauce noire ne sont pas rares:
elles ont été préparées avec l'encre
de seiche ou de poulpe et sont exquises!
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